Vos achats

Votre panier est vide !

Vous n'étes pas identifié

Connexion
  

Newsletter

Envoyer
餐桌上的中国史:历史有温度,每天冷热生猛的现身在我们吃的料理Canzhuo shang de zhongguo shi

餐桌上的中国史:历史有温度,每天冷热生猛的现身在我们吃的料理

Canzhuo shang de zhongguo shi

Auteur

Zhang Jing - 张竞


Editeur

DA SHI WENHUA YOUXIAN GONGSI - ????????

26,00 €

En stock Ajouter au panier

Paru le : 01 Novembre 2017
Pages : 288
EAN 13 : 9789869531306

Résumé
提到中式料理,马上想到东坡肉、烤乳猪、糖醋排骨……
其实古人对猪肉兴致缺缺,最常吃生鱼,猪成为主菜是女真文化使然。
狗肉名列八珍,周朝皇帝必吃,为何唐朝之后吃狗肉会沦为不文明行为?
还有,孔明、苏东坡住四川却吃不到川菜,杨贵妃也不可能吃过番茄炒蛋?
筷子直摆,不是汉人、是胡人规矩。
所有的吃货饕客,都要感谢五胡乱华,感谢宋朝弱弱的、感谢清兵入关……
许多失传的中式料理,为何在香港、台湾得以保留?
哈佛大学客座研究员、日本明治大学教授张竞告诉你,
你吃了一辈子的中华料理,当中的食材与菜式起源,跟你以为的完全不一样。

◎中式料理有中原、西域、五胡文化底蕴
‧孔子的餐桌──从《诗经》、《礼记》、《尔雅》里找好吃的
饭是中国人的主食?其实连孔子也没得天天吃;还有,古代士大夫不爱猪,
捕捞技术决定今天吃鱼还是吃鳖;儒学经典《论语》、《礼记》不只教你做人,
其实也是美食教科书!「食不厌精,脍不厌细」孔子嘴很挑啊。
问:中国人是全世界唯一「什么内脏都吃」的民族,原因是?

‧科技让小麦变身翻红,汉朝开始有酸甜苦辣
张骞通西域,最伟大的贡献是带回美食、还有制造美食的高科技。
原本颗粒状的小麦,庶民难以下咽,但「粉磨登场」后小麦从粗粮变美食。
汉朝的街道上开始出现餐饮业,《盐铁论》痛批这些美食:「好吃到让人腐败与堕
落。」

‧五胡并不乱华,魏晋南北餐桌大和解
中原的餐桌一直很清淡,幸好晋朝司马家一番恶搞,造成「胡食」入侵,
否则哪吃得到杭州名菜「叫化鸡」──类似六朝时代的胡炮肉。
咱们还因此有了北京烤鸭和牛肉斤饼,这都是胡饭的变形。
连广东名菜「烤乳猪」,原本也是北方料理。
‧狗从食物变宠物,隋唐盛世吃什么?
周朝天子吃狗肉,还得设官职「犬人」专门养,但到了唐代,吃狗肉反而变成
大忌,南北朝,皇帝甚至成了狗奴,为什么?

◎中式料理如今强味,多亏宋朝一路揉合契丹女真蒙满:
‧宋朝猪羊展开决战,谁当主菜?
宋朝餐馆的70种料理中,羊料理最多,为什么?因为宋朝弱、外族强,
契丹、女真最爱吃羊肉。
问:羊肉当主菜,那东坡肉是怎么回事?

‧明成祖携面食北上,吃饭家伙由汤匙变筷子
从春秋到唐朝,中国人其实是用汤匙吃饭,只有捞汤里的料才用筷子,
但是,当面从块状变成条状,筷子才成为中餐必备的工具。
问:中餐筷子从横摆改成直放,原因跟政权更替有关,你知道吗?

‧康熙爷恨海鲜却造福海鲜,辣椒?清末才入菜
满族人其实不喜欢海鲜,鱼翅、海蔘、鲍鱼,这些都是康熙爷打败明朝郑成功后,
才端上满汉全席桌!而且,我们以为辛辣的川菜在清末之前根本不存在,为什么?
还有,知名的填鸭、恶心的皮蛋、美味的避风塘虾到底是怎么来的?
从柴米油盐到煎煮炒炸蒸,历史不是一堆亡者用过的老东西,
历史有温度,每天冷热生猛的现身在我们吃的料理。

目录

第一部 中式料理有中原、西域、五胡文化底蕴
第一章 孔子的餐桌──从《诗经》、《礼记》、《尔雅》里找好吃的
1 饭是中国人的主食?孔子没得天天吃
2 士大夫不爱猪,捕捞技术决定吃鱼吃鳖
3 《论语》、《礼记》其实也是美食教科书
4 全球唯一所有内脏都吃的民族,理由很虔诚
5 春秋时代,吃饭不准用筷、不从盘里挟菜

第二章 科技让小麦变身翻红,汉朝开始有酸甜苦辣
1 颗粒状的小麦,庶(粟)民难下咽
2 面食「粉磨登场」,小麦从粗粮变美食
3 餐饮业始于汉,《盐铁论》痛批太好吃

第三章 五胡并不乱华,魏晋南北餐桌大和解
1 好吃到白居易为它写诗──胡饼
2 面团开始长大了,家家户户会发酵
3 游牧民族的食物成为上流宴席菜

第四章 狗从食物变宠物,隋唐盛世吃什么?
1 周朝天子吃狗肉,南北朝之后当狗奴
2 超级调味料胡椒登场,大蒜随行
3 中式料理的家常蔬菜,其实来自西域

第二部 中式料理如今强味,多亏弱宋一路揉合契丹女真蒙满
第五章 宋朝猪羊展开决战,谁当主菜?
1 契丹侵宋,东坡肉难挡宋人弃猪就羊
2 北宋料理尚无热炒,很文青、颇怀石
3 宋式蔬食~哇呜

第六章 明成祖携面食北上,吃饭家伙由汤匙变筷子
1 筷子从横摆变成直着放。理由涉及政权
2 元朝让道地中式料理飘出异国香味
3 包猪肉的春卷,源自于伊斯兰文化

第七章 康熙恨海鲜却造福海鲜,辣椒?清末才入菜
1 鱼翅、海蔘、鲍鱼,康熙打败郑经的斩获
2 「味淡即上品」,但辣椒上场依旧横扫千军
3. 料理变迁未必是味觉优先,文化缘由走在前

结语 中式料理在中国失传,在香港、台湾得以保留
解说 黄粱美梦后的醒悟