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Résumé

Dans les cuisines du Hyo Tei, institution kaiseki vieille de plus de trois siècles à Kyoto, le cuisinier Paul Caussé à vécu une aventure des sens et une expérience culinaire.
Son épouse Laure Fissore a dessiné des moments, des gestes. Ses croquis accompagnent le récit.
"J'ai écrit ce carnet pendant les mois de septembre et octobre 2017, debout dans les cuisines du Hyo Tei, alors que j'effectuais un apprentissage en cuisine kaiseki. Mes confrères en France pourraient s'en indigner : le métier de cuisinier suppose une activité continue, sans relâche. Un cuisinier à l'arrêt est suspect. Même lorsque l'action diminue, le cuisinier cherche une tâche à effectuer, se renseigne, aide, prend des initiatives, ou va ne serait-ce qu'effectuer du nettoyage. Il révise sa mise en place, étiquette, réorganise le garde-manger. Passe au peigne fin les stocks. Note. Comme aux échecs, il réfléchit plusieurs coups à l'avance et anticipe."
Le texte de cette aventure en cuisine est suivi de recettes originales vécues sur le vif à refaire.