Dès sa parution en 2023, Japon Vegan fut un coup de cœur chez nous. Aujourd'hui, nous sommes ravies de vous proposer un entretien avec Julia Boucachard, l'autrice de cet ouvrage et propriétaire du mori café, situé à Paris. 

1. Dans votre introduction, vous expliquez que ce qui a été le plus compliqué dans la végétalisation de la cuisine japonaise, c’était de reproduire certaines textures. Y a-t-il une recette ou une texture qui vous a particulièrement donné du fil à retordre ? Pensez-vous avoir réussi à reproduire les goûts et les textures de la cuisine japonaise dans leur version végane ?
Oui, je trouve que le plus difficile à reproduire est l’omelette. Je continue encore à essayer de trouver la recette pour recréer ce côté “fluffy” de l'œuf ! Pour le goût, je pense avoir réussi à recréer la grande majorité des plats japonais dans leur version végane.

2. Dans mon esprit, j’ai toujours eu l’impression que cuisiner végan était un processus plutôt complexe. Les recettes que vous proposez semblent globalement assez simples à réaliser. Les recommanderiez-vous à des débutants ?
Ce n’est pas forcément plus compliqué de cuisiner végan, ça dépend un peu des plats que vous voulez faire ! Si le but est de recréer une texture particulière comme par exemple un poisson, ça va forcément demander plus de recherches et d’ingrédients. Mais on peut très bien rester dans la simplicité (tout en étant gourmand) par exemple en préparant des pâtes pesto ! J’ai effectivement essayé de proposer des recettes plutôt faciles à réaliser. Il y a peut-être 2 ou 3 recettes qui demandent un peu plus d’expérience en cuisine pour les réussir parfaitement, mais le livre est tout de même largement adapté aux débutants. Les recettes demandent cependant d’avoir pas mal d’ingrédients (dashi, sauce soja, mirin etc), surtout si vous n’avez pas l’habitude de cuisiner japonais chez vous.

3. Pour les personnes n’ayant pas d’accès direct à des épiceries asiatiques, y a-t-il un site internet vers lequel vous pourriez rediriger vos lecteurs ?
Tout à fait ! Je recommande les boutiques en ligne de Kioko et Nishikidori qui proposent des produits de qualité. Pour les personnes souhaitant des prix un peu plus bas, il y a lemarchejaponais.fr mais je suis personnellement moins fan des marques qui sont proposées.

4. Comme vous l’expliquez dans la préface, la viande est omniprésente dans la cuisine japonaise. Avez-vous pu observer, dans votre expérience personnelle, un intérêt pour la cuisine végane chez les Japonais ? Quelle a été votre expérience en tant que végane au Japon ?
Traditionnellement les japonais mangent peu de viande, mais depuis la fin de la seconde guerre mondiale, elle prend une place importante dans leurs assiettes et notamment dans les restaurants. De manière générale, les japonais ne cherchent pas à éviter la viande, je dirais plutôt le contraire. Ils sont assez fan de viande (brochettes, barbecue, friture etc) et c’est difficile de trouver des options vegan au Japon. Mais depuis quelques années on trouve de plus en plus d'offres végétaliennes au restaurant, notamment des établissements spécialisés, dans les grandes villes. Selon les endroits où je suis allée, c’était donc plus ou moins facile de trouver des options aux restaurants. Mais le service japonais est souvent très bon, et il m’est arrivé plusieurs fois qu’ils improvisent quelque chose qui ne soit pas à la carte pour me proposer un plat !

5. Vous proposez une grande variété de recettes japonaises dans votre livre, qu’il s’agisse de washoku ou de yôshoku. Travaillez-vous sur de nouvelles recettes ? Y a-t-il une recette que vous n’avez pas encore végétalisée et sur laquelle vous aimeriez travailler ?

Pour le moment, je travaille sur quelques recettes pour un projet de 2e restaurant. Oui bien sûr il me reste pleins de choses à tester ! En ce moment j’aime particulièrement travailler le pain et il a pleins de viennoiseries japonaises que j’ai envie de végétaliser.

6. Quelle(s) recette(s) recommanderiez-vous à un néophyte pour une première approche de la cuisine japonaise ?
Pour quelqu’un qui n’a jamais cuisiné japonais et qui ne connaît pas bien les produits de base, le dengaku d’aubergine est un classique et plaît en général au plus grand nombre. Sinon, le korokke ou le karaage sont des valeurs sûres !

7. Avez-vous une recette préférée, une recette de prédilection parmi celles que vous présentez ? Une recette dont vous ne pourriez pas vous passer ?
Je pense que la recette qui fait l'unanimité, c’est celle du tantanmen. Elle a toujours un grand succès ! Il me tient également à cœur car c’est une recette que j’ai recréé de 0 à partir d’un délicieux ramen vegan que j’avais découvert à Kyoto. Je m’en suis inspirée puis j’ai mis 1 an à le perfectionner petit à petit.

8. Vous êtes la fondatrice et la propriétaire du Mori Café, un restaurant de cuisine japonaise végane à Paris, installé depuis quelques années maintenant. Comment votre café a-t-il été reçu ? Comment s’est-il développé ?
À la base, l’idée du concept est venu de mon problème personnel, celui de ne pas trouver d’options vegan aux restaurants japonais. Effectivement il y a du poisson ou de la viande un peu partout, même dans les bouillons et sauces. À cette période-là, j’étais en train de terminer mon master en environnement qui ne me plaisait pas. C’est à ce moment-là que j'ai décidé de travailler dans un domaine qui me
passionnait vraiment. Je voulais être dans quelque chose de plus concret au quotidien, travailler de mes mains. J’ai toujours adoré cuisiner, et je me suis reconverti dans la restauration. J’ai travaillé en tant que serveuse, commis, manager, en élaborant mon projet et mes recettes en parallèle. Après 1 an de préparation, j’ai trouvé un petit local dans le 11e et j’ai ouvert Mori café en 2020.

Un grand merci à Julia d'avoir joué le jeu en répondant à nos questions. Pour consulter la page du mori café, cliquez ici.