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野上智寬的麵包全圖解Ye shangzhi kuan de mianbao quan tujie

野上智寬的麵包全圖解

Ye shangzhi kuan de mianbao quan tujie

(chinois traditionnel / 正體版)

Auteur

Tomohiro Nogami - 野上智寬


Editeur

DAJING WENHUA SHIYE - ??????

29,00 €

En stock Ajouter au panier

Paru le : 01 Mars 2018
Pages : 160
EAN 13 : 9789869451499

Résumé
30年經驗技術彙集,日本台灣麵包師人人必讀!
2006「名店麵包大公開」後,野上智寬大師最新著作!
一窺秒殺麵包製作必備的知識與絕竅!
全圖解!分解野上師傅麵包的所有細節

本書由台日韓重量級麵包職人---野上智寬大師所著。在『名店麵包大公開』獲得廣大好評與迴響,終於推出彙集野上大師30年經驗技術的最新中文版著作!以全圖解的方式讓 所有讀者一窺秒殺麵包製作必備的知識與絕竅!

每一個步驟與環節除了詳細的文字外,再搭配上清楚易懂的圖解與分析,不只是日本台灣麵包師人手一本,值得收藏的寶典,更是可以翻書找解答,看圖學技巧,掌握野上師傅秒殺麵包的所有關鍵!本書以麵包種類區分,依序分為:
●硬質系列麵包
●吐司類
●柔軟系列麵包
●折疊麵團類
●半硬質系列麵包
●特殊麵包
●麵包的靈魂-基本材料、設備、步驟

除了基本的材料配方比例與作法外,更精確的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等,完整圖示講解技巧,製作過程中的細節更是不放過的全圖解,讓你看得清清楚楚,專業麵包坊所使用的設備工具也詳細介紹,分解野上師傅麵包的所有細節!

目錄

作者序
閱讀本書之前

硬質系列麵包
長棍麵包Baguette
蘑菇Champignon
雙胞胎Fendu
多加水長棍High moisture baguette
多加水巴塔High moisture bâtard
多加水圓麵包High moisture boule
19300年代長棍‧巴塔‧圓麵包1930 Baguette˙Bâtard˙Boule 1930
洛斯提克Rustique
長棍洛斯提克 Baguette rustique
洛代夫Pain de Lodève
鄉村麵包Campagne
鄉村長棍Campagne baguette
鄉村扭轉Campagne tordu
鄉村洛斯提克Campagne rustique
鄉村果乾洛斯提克Campagne fruits rustique
蜂蜜裸麥麵包Seigle au miel
蜂蜜裸麥蔓越莓麵包Seigle au miel,et cranberries
原味羊角Hörnchen
起司羊角Cheese hörnchen

吐司類
脆皮吐司 Pain de mie
蜂蜜吐司 Pain de mie au miel

柔軟系列麵包
玉米麵包Pain du maïs
玉米扭轉麵包Tordu du maïs
玉米圓麵包Boule du maïs
葡萄乾辮子Rosinenzopf
葡萄乾吐司Pain de mie au raisin
布里歐Brioche a tête
布里歐辮子Brioche Zopf
布里歐卡士達Brioche à la crème patissière
布里歐閃電Brioche Picot˙Éclair
布里歐花冠Brioche Chinois
西班牙麵包(大)La mouna
西班牙皇冠La mouna
西班牙麵包(小)La mouna
紅豆麵包˙芋泥麵包あんパン˙里芋パン
奶油麵包クリームパン
奶油螺卷麵包˙巧克力螺卷麵包 コロネ
菠蘿麵包 メロンパン
鹹味咕咕洛夫(橄欖)Gugelhupf sale
鹹味咕咕洛夫(洋蔥培根)Gugelhupf sale
橄欖吐司 Oliver toast

折疊麵團類
可頌Croissant
巧克力可頌Chocolate Croissant
丹麥布里歐Brioche Feuiletée
布里歐吐司Brioche Feuiletée
杏仁布里歐Brioche Feuiletée à la crème aux amandes
蜂蜜丹麥吐司Danish toast
培根芝麻蜂蜜裸麥Seigle au miel,et bacon

半硬質系列麵包
凱薩麵包Kaisersemmel
凱薩橄欖型Kaisersemmel coupé
凱薩辮子Kaisersemmel Zopf
凱薩雙結 Kaisersemmel
佛卡夏Focaccia
橄欖油巧巴達Ciabatta

特殊麵包
潘妮朵尼聖誕麵包Panettone
史多倫 Stollen
蜂巢甜糕Pain d'Epice

內餡
卡士達奶油餡
巧克力卡士達奶油餡
菠蘿麵團
杏仁奶油餡

麵包的靈魂-基本材料
麵粉
酵母
麥芽精

海藻糖
珍珠糖
杏仁膏
酪乳粉
馬鈴薯粉
糖漬橙皮
橙花水
香草莢
可可脂

麵包的基本步驟
液體的準備
計算水溫的算式
模型的麵團比容積
攪拌
基本發酵
翻麵/壓平(排氣)
分割
中間發酵
整形
滾圓
橢圓形
長棍/橄欖型
十字辮子
6股辮子
最後發酵
烘焙
劃切割紋
塗上蛋汁

關於烤箱
確認烘烤完成
攪拌機與烤箱